Restauration écrémeuses et barattes
Coupe d'un bol d'écrémeuse montrant la circulation du lait et de la crème.
Le lait entier pénètre dans le bol par sa partie supérieure ; il descend dans le tube central
et s'écoule par les ouvertures latérales de celui-ci, sous la pile de disques.
Il est poussé dans les cheminées constituées par la superposition des ouvertures ménagées dans chaque disque.
Il subit alors l'action de la force centrifuge qui projette à l'extérieur la partie la plus lourde (lait écrémé).
Celle-ci passe au-dessus du disque supérieur et est évacuée par l'ouverture de gauche.
La partie la plus légère (crème) remonte le long du tube central et est évacuée par l'ouverture de droite
qui est munie d'une vis de réglage permettant de faire varier la consistance de la crème.
Comment fabriquer son beurre comme à la ferme d'antan ? | Archive INA
Pratique du barattage :
La baratte est lavée avec soin et rincée à l'eau froide en été, tiède en hiver.
On y verse la crème qui doit seulement remplir la baratte à moitié.
Si la baratte est remplie davantage, les chocs ne sont pas suffisants, la crème mousse et le beurre ne se forme pas.
On commence à tourner lentement. Au bout de quelques tours, on ouvre la soupape et on laisse échapper les gaz qui se dégagent. Puis on tourne à la vitesse de 40 à 50 tours par minute.
Si la crème est en bon état de maturation, le barattage ne doit durer que 30 à 40 minutes.
Quand la vitre commence à s'éclaircir, le grain de beurre commence à se former. On verse alors dans la baratte :
- De l'eau très froide en été ;
- De l'eau tiède en hiver (16 à 18°).
On continue à tourner. Le grain de beurre grossit d'autant plus rapidement que la température est plus élevée.
Il ne faut pas obtenir un grain trop gros : cela rend le délaitage plus difficile et, par conséquent, plus difficile la conservation du beurre.
On arrête le barattage dès que le grain de beurre a atteint la grosseur d'un grain de blé, un peu plus gros en hiver.
Il y a différentes sortes de barattes : des barattes en forme de cylindre qui tournent sur l'axe du cylindre, des barattes basculantes et des barattes fixes avec appareil qui tourne à l'intérieur.
(Manuel d'Agriculture)
Photos et manuel technique de l'écrèmeuse "Maury Croix d'Or Type M" transmis par un visiteur de notre blog
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